Piatti egiziani

la cucina egiziana nasce dall’unione tra la tradizione mediterranea e quella mediorientale. Fa grande uso di aromi e spezie da sapori forti ed intensi ma non particolarmente piccanti. Nella cucina locale, il cumino ed il coriandolo sono le spezie più usate, si fa molto uso di legumi (ful) tra cui fave e lenticchie, preparati in umido o lessati come minestre e conditi con olio o salse locali. Molto utilizzato è anche il sesamo, che è la base sia di un condimento salato che di vari dolci. Un pranzo egiziano inizia sempre con l’assaggio di vari antipasti (mezze) che devono stuzzicare l’appetito.

cucina egiziana:
I mezze, sono serviti con il pane (sham),  tondo e soffice, simile alla pita greca, che viene spesso tagliato in due parti per essere riempito con insalate o sughi. Accompagna tutte le pietanze ed è usato dagli egiziani in sostituzione delle posate.
Nella cucina egiziana, molto diffuse sono anche le salse, tra cui la dakka, salsa speziata all’aglio, e la tahina,  salsa a base di sesamo. Queste sono usate soprattutto per condire verdure e zuppe o accompagnare il formaggio molle.
Di seguito è riportata una breve descrizioni dei piatti Egiziani.

I mezze vengono gustati sorseggiando arak, un liquore d’anice rinfrescante, ma molto alcolico. Tra gli antipasti più conosciuti nella cucina egiziana, troviamo:

– Sambousek: ravioli fritti ripieni di carne o formaggio.
– Fila: involtini di pasta sfoglia ripieni di carne o formaggio.
– Felafel: polpettine di pasta di fave e spezie fritte.
– Turaci: rape e cetrioli sotto aceto.

Il pesce(samak) anche se nella cucina locale è poco utilizzato, è sempre fresco. A differenza del pesce del Nilo che non è commestibile, quello delle zone costiere è di ottima qualità. Sono molti usati calamari, granchi, scampi, acciughe e sogliole che vengono cucinati fritti o alla brace. Da provare il riso piccante con pomodoro e polpa di granchio.

La carne molto costosa, viene generalmente accompagnata da riso e verdure.
Le carni più utilizzate sono quelle di montone e agnello, cucinati alla griglia ed arricchiti di spezie e verdure. La carne di maiale è bandito dalle mense egiziane così come in tutti i paesi musulmani. Tra i piatti più saporiti della cucina egiziana, riporto:
– Kofta meshweya: spiedini di agnello macinato con cipolla e prezzemolo.
– Kebab: fettine sottili di carne speziata con prezzemolo, grigliata su uno spiedo verticale (simile al gyros greco).
– Kalauwi: fegatini fritti o cotti alla griglia e contornate da verdure.

Le verdure (khodar) più utilizzate dalla cucina egiziana sono le melanzane. Da assaggiare:
– Baba ghanouj: purè di melanzane arrostite e tapina (condimento salato)
– Wal tom: melanzane fritte condite con olio aromatizzato all’aglio ed aceto.
Anche le fave sono quasi sempre presenti sulle tavole egiziane, ad esempio il
– Ful ahdar bel laban: fave bollite e condite con yogurt all’aglio e menta
E le insalate
– Arabieth: cetrioli, pomodori, cipolle rosse ridotti a pezzettini, conditi con prezzemolo, menta, aneto, olio e limone.

I dolci possono risultare troppo dolci per il grande uso di miele e zucchero.

– Baklava: fogli e fogli di finissima pasta fillo, con un ripieno di pistacchi, il tutto bagnato da uno sciroppo zuccherino.
– Om Ali: “la mamma di Ali” a base di fillo e una una crema di panna e latte.
La frutta è di ottima qualità. Uno eifrutti più usati è il dattero.
Le bevande Gli Egiziani in generale non bevono alcolici, prediligendo acqua o Karkadè, (infuso di fiori di ibisco) servito caldo o freddo.
Popolare è il caffè turco ahwua, generalmente servito già zuccherato, senza zucchero viene chiamato ahwua sada, con poco zucchero ahwua mazbut, con molto zucchero ahwua succarziada
Oltre al tè molto scuro e zuccherato, normalmente bevuto caldo,  ci sono anche degli squisiti succhi di frutta: kasab (di zucchero di canna), lamun (di limone), tienshoke (di fichi d’India), ruman (di melograno).
La birra locale “Stella”, birra chiara e schiumosa imbottigliata al Cairo, è più leggera rispetto alle  birre europee.
I liquori di produzione locale sono l’Araqi, distillato di datteri, e lo Zabib, liquore all’anice da gustare anche come aperitivo allungato con acqua.
Tra i vini Egiziani troviamo: l’Omar Khayyam (rosso), il Rubis d’Egypte (rosè) o il Cru des Ptolemèes (bianco).

  • Hamam mahshi (Piccione ripieno)

    Hamam mahshi (Piccione ripieno)

    • Un piatto prelibato per i palati più raffinati: questi piccioni di piccola taglia vengono riempiti con riso o “fereek” (grano verde) e successivamente arrostiti. Mentre vengono gustati, è bene prestare attenzione alla presenza di ossicini. Si tratta di uno dei più celebri piatti egiziani che vale la pena provare; all’arrivo a Khan el Khalili al Cairo è possibile trovare molti posti che servono questa specialità, proposta anche da ristoranti di lusso. Il piccione ha un sapore diverso dal pollo e la carne, dal gusto deciso, risulta un po’ più scura; il ripieno è particolarmente gustoso.

Ingredienti:

3 piccioni, 2 cipolle medie, 3 cucchiai di grano sgusciato, 1/2 cucchiaino di cannella, 3 semi di cardamomo, 3 foglie di alloro, 1 cucchiaino di succo di limone, olio di semi, sale, pepe.

Preparazione

Mettete il grano in ammollo per un’ora.    Scottate le interiora e le ali dei piccioni in acqua salata per dieci minuti.   Dissossate le ali e tagliatele assieme alle interiora in piccoli pezzi.    Soffriggete la cipolla precedentemente tritata in una padella.   Aggiungete le interiora e le ali sminuzzate, nonchè il grano con la cannella, un po’ di sale e di pepe.   Riempite con questo composto i piccioni e cucitene l’apertura.
Il cardamomo, l’alloro, e l’altra cipolla inseriteli in un sacchetto di tela.  Ora mettete il sacchetto ed i piccioni ripieni in una pentola e ricopritela di acqua leggermente salata.   Cuoceteli per circa mezz’ora a fuoco medio.
A cottura ultimata mettete il brodo da parte e soffriggete i piccioni fino a doratura.
Dal sacchetto estraete la cipolla e schiacciandola passatela nell’olio del soffritto dei piccioni aggiungenovi il cucchiaino di limone ed un po’ di brodo.   Fate addensare la salsa e versatela sui piccioni tenuti nel frattempo ben caldi.

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  • Dawood Basha

    Dawood Basha

    Preparato con polpettine di kofta (carne macinata con prezzemolo e cipolle) cotte in una densa salsa di pomodoro e servite su un letto di riso decorato da pinoli abbrustoliti, questo piatto sostanzioso e gustoso è uno tra i più tipici del Medio Oriente. Il migliore Dawood Basha è quello con la carne di agnello e viene cucinato in casa, ma molti ristoranti lo propongono nei menu. Per capire se la cottura è esatta, la salsa di pomodoro non deve sovrastare il sapore della carne. Il nome di questo piatto è dedicato a un politico ottomano.

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  • Mouloukhiya

    Mouloukhiya

    Preparato con una verdura a foglia verde, conosciuta in occidente con il nome di malva ma utilizzata in tutto il Medio Oriente, si tratta di uno stufato con la consistenza simile ad una zuppa, di solito cotta con pollo o coniglio e insaporita con coriandolo e abbondanti quantità di aglio. Servito con il riso, è un piatto gustoso, sano e che sazia. Esistono innumerevoli varianti al Mouloukhiya: qualcuno lo cuoce con pezzi di agnello oppure con pollo e agnello insieme. Viene altresì servito con diverse guarnizioni, da una salsa di pomodoro piccante, al succo di limone, all’aceto e cipolle tritate.
    La molokhiya è un tipico vegetale egiziano, e simile alla nostra erbetta, le folgie sono porose e piccole a differenza delle nostre che sono lisce è molto mata dal popolo egiziano. In Italia si trova in confezioni da 500gr congelata, vi propongo due ricette una per amngiarla accompagnata da riso bianco e l’altra è una zuppa o ministra, ovvero una shourba o shorbeya, che lo stesso temrine che si usa a genova e in alcuni aprte della Liguria per indicare la ministra.

molokhiya fi ruz (molohkhiya con riso)

soffriggere olio con due spicchi d’aglio e un piccolo peperoncino, una volta che si è dorato l’aglio aggiungere le foglie di molokhiya cira 500 gr, tritate finemente farle appasire aggiungere dell’acqua calda ed un dado vegetale. Portare ad ebollizione e farla ritirare a fuoco lento.A parte cuocere del riso bianco ed anche qui la cottura è particolare, soffriggere della shareya (pasta di grano a duro a filini per ministra in brodo), nella pentola fino a scurirla aggiungere il riso e doraralo e ggiungere 3/4 bicchieri di acqua calda. Il fuoco deve essere bassissimo, coprire con un coperchio ed attendere che il riso arrvi a cottura.Shourba Molokhiya (zuppa di erbette).

ingredienti:

Un buon litro di brodo di carne grassa e verdure(sedano,carote,cipolle) o pollo.
Un pacco da 500 gr di erbette Molokhiya (si trovano nelle macellerie islamiche o nei negozi di cibi bio ed etnici o arabi) ma se vitrovate in Egitto compratele fresche al bazar.
Qualche spicchio di aglio secondo il gusto.
Olio di mais(dora in egiziano)…perchè l’olio di oliva in Egitto è poco utilizzato per il costo e il sapore più forte.

Preparazione:

Fate bollire nel brodo(da cui avrete tolto prima la carne e le verdure da servire a parte)la molokhiya finchè non assume una consistenza un pò appiccicosa e il brodo è diventato un pò più denso e verde(la consistenza sarà simile alla zuppa italiana di riso e spinaci).
A parte in una padella con un cucchiaio di olio,fate soffriggere e dorare l’aglio tagliato a pezzettini poi versatelo nella zuppa e fate cuocere il tutto ancora per 2 minuti.
Servire calda accompagnata con riso egiziano (quello bianco con gli spaghettini spezzettati detti shareya) e del pane arabo.

Volevo aggiungere che in Egitto,dallo speziale si trova un tipo di molokhiya secca da adoperare nellos tesso modo di quella fresca però il gusto è più amaro di quest’ultima e non sempre noi europei la gradiamo molto…meglio la fresca.

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  • Pesce e frutti di mare

    Pesce e frutti di mare

    L’Egitto è un Paese di mare e naturalmente il pesce è sempre fresco e delizioso. Vale la pena gustare il pesce di giornata fritto in olio d’oliva, grigliato sulla brace ancora ardente o cotto in un “Tajin” (recipiente in terracotta). Il pesce più comunemente consumato in Egitto è il Balti, un pesce di colore argento grigio dalla forma allungata e piatta, o il Bouri, noto in occidente come cefalo. Tra le altre specialità, vi sono gamberi e calamari.

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  • Karkadeh

    Karkadeh

    Bevanda purpurea e rinfrescante. Cosa chiedere di più? Il Karkadeh viene preparato facendo bollire i fiori di ibisco essiccati, che vengono quindi raffreddati in acqua. Con l’aggiunta di un po’ di zucchero, il gusto risulta agrodolce e nulla è più indicato per momenti di relax durante la crociera sul Nilo. Può altresì essere consumato caldo come un classico te alle erbe, in quanto apporta numerosi benefici: è una buona fonte di vitamina C e minerali e, assunto in grandi quantità, può aiutare a ridurre l’ipertensione.

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  • Umm Ali

    Umm Ali

    Preparata con diversi strati di pane ammolliti nel latte e riempiti con uvetta e talvolta noci, quindi cotta nel forno fino a che la superficie non diventa di colore marrone dorato, questa specialità egiziana è rinomata in tutto il Medio Oriente. Il risultato è simile a una torta morbida e cremosa esaltata da un trionfo di uvetta. Le migliori versioni del Umm Ali vengono preparate in casa ma vengono comunque proposte nei ristoranti egiziani tipici nonché durante le crociere sul Nilo.

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  • Taameya

    Taameya

    Noto in altri paesi del Medio Oriente con il nome di Falafel, questo delizioso piatto vegetariano è uno degli alimenti base in Egitto. Si tratta di grossi fagioli pestati e mescolati con varie spezie a cui viene poi data la forma circolare simile a una pizzetta, quindi fritta fino a che non risulti ben croccante, per essere poi piegata in due e riempita con verdure e salsa Tahini. Si tratta di una delle varie versioni egiziane di uno snack leggero; la migliore Taameya di solito si può trovare presso i venditori ambulanti o piccoli negozi.

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  • Koshari

    Koshari

    Probabilmente il Koshari, tipico snack egiziano, è una delle ricette tipiche più famose nel mondo. Esso si trova presso i venditori ambulanti o piccoli negozi in tutto l’Egitto e il chiaro segno che un negozio vende il Koshari è la grande pentola di argento posta sulla vetrina. Preparato con riso, lenticchie, cipolle fritte e pasta quindi ricoperto con una densa salsa al pomodoro, talvolta molto piccante, è uno dei tipici piatti egiziani. Basta aggiungere un po’ di aceto con aglio per ottenere un piatto alternativo, economico e saporito da consumare a pranzo o a cena.

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  • Aish Baladi

    Aish Baladi

    In lingua araba, la parola Aish significa vita, e per gli egiziani il pane rappresenta l’elemento principale di ogni pasto. Di norma, viene preparato con una miscela di farina integrale e farina bianca, quindi cotto vicino alla fiamma viva, assumendo la forma della Pita. Aish Baladi si trova dovunque in Egitto, dai venditori ambulanti ai supermercati; Aish Mirahrah è invece la versione più sottile e croccante ed è più simile al Chapatti. Si trova più comunemente nelle zone rurali. L’Aish viene utilizzato per raccogliere il cibo e fare un panino con Taameya o Shawarma (carne grigliata o pollo alla julienne).

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  • Ful Medammes

    Ful Medammes

    Chiamato semplicemente “Ful”, “Ful Medammas” è uno dei piatti veloci più celebri, economici e popolari in Egitto. Viene preparato con fave cotte a fuoco basso e condite con sale, aglio, prezzemolo tritato, limone, olio di oliva, pepe nero e cumino. Il Ful viene di solito consumato a colazione, ma può comunque essere acquistato in qualsiasi momento della giornata, nei negozietti per strada o nei ristoranti che propongono piatti locali e mediorientali. Di solito, viene servito con pane (Aish) da utilizzare per raccogliervi sopra le fave. Buon appetito!

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Mesaah

Questo piatto viene usato molto spesso dai copti durante i loro lunghi digiuni religiosi, in cui è vietato mangiare carne, latticini , uova e a volte anche il pesce, secondo il digiuno.

ingredienti

2 grandi melanzane bianche e viola
4 patate medie
podoro
sale, olio , se avete il loro burro vegetale va bene anch’esso.

Tagliare a fette da un dito le melanzane, e friggerle nell’olio. A parte preparare un sugo semplice fatto con pomodoro e sale un poco di olio è un dado vegetale.
Tagliare li patate a fette.
Quando il sugo è pronto, stendere le melanzane nella pirofila, coprire con il sugo, poi uno strato di patate coprire con il sugo fino a terminare patate, melanzane sugo a piacere spolverizzare del cumino.
Ottimo piatto vegetale

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Baba ghannoug salsa di melanzane

ingredienti per 4 persone:

2 melanzane
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 limone
salsa di peperoncino (a piacere)
1 ciuffo di prezzemolo
sale (q.b.)

preparazione:

Bucate con una forchetta le melanzane intere e mettetele nel forno già caldo a 150° per un’ora. Poi le tirate fuori, le sbucciate (dopo che sono state in forno è facile compiere l’operazione) e schiacciate la polpa che metterete in una ciotola assieme al ciuffo di prezzemolo (tritato) e agli spicchi d’aglio (anche loro tritati) e alla salsa di peperoncino (e qui, come ho già detto, seguite attentamente le avvertenze e le modalità d’uso). Salate a piacere, aggiungete il succo del limone e l’olio extravergine d’oliva.

Variante:
Se volete fare quelli che se ne intendono ecco gli ingredienti che danno un tocco maggiormente etnico alla ricetta. Potete sostituire il sale con 1 cucchiaio di salsa di soia e aggiungere 3 cucchiai di tahin.

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